Незважаючи на те, що приготування їжі – одне з базових і найдавніших умінь людства, воно й досі оповите десятками міфів і хибних думок. Лише нещодавно до гастрономії почали застосовувати науковий підхід, і результати дуже часто виявляються несподіваними.
Ми із захопленням ставимося до їжі, адже ми дуже любимо готувати. І тепер можемо розповісти, чому сир жовтий, стейк краще солити заздалегідь, а олію в пасту не варто додавати взагалі.
- Трюфельна олія – це гарний приклад дивної невідповідності очікування і реальності. З одного боку, на кожній пляшці відкрито пишуть склад: оливкова олія, ароматизатори, ідентичні натуральним (білі гриби і трюфель, наприклад). З іншого – багато хто все одно впевнений, що це дорогий, преміальний продукт. Давайте по порядку. Оливкову олію потрібно тримати в непроникному для світла пакуванні, тому прозорі пляшечки, які намагаються похизуватися слайсом трюфеля всередині, від початку пропонують неякісний продукт. Але залишимо цей аспект осторонь. Головним ароматичним компонентом трюфельної олії є 2,4-дитиапентан, він же трюфелевий сульфід. Це синтетична сполука, яка відповідає за трюфельний аромат. Тобто в самій трюфельній олії як такій немає нічого страшного. Головне – розуміти, що маєш справу не з олією, настояною на трюфелях, а з олією, в яку поклали синтетичну добавку.
- Щоразу, коли хтось радить дістати стейк із холодильника і почекати близько 30 хвилин, перш ніж готувати, один учений закипає. Дослідження зануд показали, що відрізнити 2 шматки яловичини, один з яких стрибнув на сковорідку з холодильника, поки інший лежав 2 години на теплій кухні, після приготування неможливо. Ба більше, приготуються вони до однакової внутрішньої температури одночасно.
- Серед населення побутує міф, що кип’ятити одну й ту саму воду в чайнику двічі не можна. Утворюється, мовляв, «важка» вода. Що ж це таке? Це вода, до складу якої входить дейтерій – важкий водень, – через що її так і назвали. Отримується вона під час електролізу, тобто під час проходження через неї струму. Щоб отримати 1 літр «важкої» води, в чайник потрібно буде налити 2,1*10 у 30-му ступені тонни води. Це в 300 млн разів перевищує масу Землі. Якщо все-таки вирішите накип’ятити собі стаканчик «важкої», то можете вживати сміливо. Наш організм містить дейтерій, тому «важка» вода для нас нешкідлива. Що реально відбувається під час кип’ятіння, так це збільшення концентрації солей при випаровуванні води. При цьому сама вода «важкою» не стає. Радіоактивною теж.
- Картопля часто виручає на кухні, але чи така вона всемогутня? Звичайно, вона може примирити ворогуючих, нагодувати стражденних, виправити помилки молодості, але чи може вона допомогти вашому супу, якщо ви його пересолили? Є думка, що кілька шматків сирої картоплі, кинутих у пересолену рідину, вбирають у себе зайву сіль і рятують від фіаско «закоханого» кухаря. Але ця думка жодного наукового підґрунтя під собою не має. Дійсно, шматочки картоплі будуть солоними після їхнього вивуджування з каструлі. Але киньте ви мочалку, вона б теж стала солоною. Це й не дивно: сіль разом із водою проникає всередину і залишається там, але на загальну концентрацію солі в супі це ніяк не впливає.
- Якщо ви коли-небудь піддавали лосося температурній обробці, то напевно пам’ятаєте дивну білу субстанцію, яка з’являється на поверхні риби під час приготування. Хороша новина в тому, що ця біла штука – альбумін і міозин – білки, які, природно, можна їсти. Але тільки нікому цього зазвичай робити не хочеться, і якщо вдома ще можна стерпіти, то в ресторані можна сильно засмутитися і відразу перейти до десерту або навіть до виходу. До речі, є ще одна хороша новина: з цією проблемою досить легко боротися. Потрібно на 10 хвилин опустити лосося в 10-відсотковий соляний розчин, перед тим як ви почнете його готувати. Сіль допомагає частково розчинити білки, і під час подальшого нагрівання вони вже не з’являться на поверхні, а залишаться всередині м’язів. Ця техніка спрацює з будь-якою рибою, тож не обмежуйтеся лососем.
- Іноді в нашому житті трапляються гіркі моменти, і багатьом хочеться підсолодити свій вечір морозивом. І якщо поганому настрою цукор може допомогти, то гіркому салату – ні. Вчені знають, що сіль пригнічує гіркий смак. Тому так класно додавати дрібку NaCl у каву чи шоколад. Проведіть експеримент. Купіть тонік або очистіть грейпфрут, спробуйте їх без солі, а потім посоліть – ви побачите, як ваше сприйняття продукту зміниться. Тож наступного разу після розставання з кимось не кваптеся в Baskin Robbins – ідіть на кухню і їжте сіль.
- Приходиш до хорошого ресторану, і очі розбігаються: моцарелла, буррата, страчателла, рікотта. «Які гарні італійські назви! Яке розмаїття сирів!» – думаєте ви. Насправді все це один і той самий сир. Зараз ми розкриємо змову сироварів і рестораторів і дізнаємося всю правду. Спочатку нагрівається молоко із заквасками та сичужним ферментом. Воно розділяється на 2 фракції: згусток (curd) і сироватку (whey). Якщо згусток вимішується в гарячій воді, то він стає суперпластичним. З нього формуються кульки моцарели. Якщо в згусток ще додати вершків і розвести все це до кашоподібного стану, то у вас вийде страчателла. Якщо ви просто загорнете її в моцарелу, то можете всіх порадувати бурратою. А якщо у вас є терпіння і час, то з сироватки ви можете отримати найкрихкіший, найніжніший, найпір’єподібніший сир – рікотту (з італійської буквально означає «повторно приготований»). Ось чому цих сирів сьогодні так багато в ресторанах.
- Причиною того, що сир має жовтий колір, є пігмент каротин, який міститься в траві, яку поїдають корови. Кілька століть тому англійські сировари зметикували, що можна заробити більше, якщо спершу з молока зняти вершки та зробити з них масло або продати так і тільки потім робити сир. Разом із вершками однак ішов і весь жовтий колір, тож сир зі знежиреного молока був практично білий. Але покупці звикли до жовтого кольору, і, щоб вівці були ситі, а вовки – цілі, виробники почали використовувати барвники.
- Ви купуєте дорогий і важкий набір автоматичних млинів. В один насипаєте великі кристали солі, в інший – суміш перців. І ефектно подрібнюєте спеції легким натисканням кнопки. Це круто, але тільки на 50 %. У меленому перці є сенс, тому що в ньому містяться леткі ефірні олії, які під час подрібнення вивільняються і дають про себе знати. Це безпосередньо впливає на ваше сприйняття страви. Сіль же не містить летких речовин. У неї одне завдання – зробити страву солоною. Тому абсолютно неважливо, наскільки свіжомеленою вона була, коли прилетить у тарілку.
- Є думка, що стейк солити потрібно тільки після приготування. Мовляв, посолиш спочатку – отримаєш сухий стейк. Не знаємо, чи справді ці люди думають про осмотичний тиск, коли висувають такі судження, але, навіть якщо так, у нас для них погана новина. Або хороша. Сіль дійсно витягує рідину з м’яса, але тільки це нам на руку. Що сухішим м’ясо буде на поверхні, то швидше воно отримає чудову підсмажену скоринку на сковорідці. До того ж, якщо посолити шматок м’яса заздалегідь, сіль за цей період проникне всередину і просолить ваш стейк набагато краще. Але найприголомшливіше, що сіль у процесі свого проникнення всередину не тільки просолює м’ясо, а й видозмінює частину його білків. Денатурує. А денатуровані білки набагато краще утримують вологу. Таким чином, просолений заздалегідь стейк не тільки буде смачним, а й ризикує виявитися більш соковитим.
- Є такі кулінарні міфи, з якими боротися дуже легко, тому що вони розвінчуються простою аристотелівською логікою. Наприклад, дехто підливає олію у воду, коли готує пасту, і вважає, що так вона не злипнеться. Звісно, не злипнеться. Тільки не через олію, яка плаває тонкою плівкою на поверхні води через різницю в густині, а через крохмаль, який міститься в самій пасті. Щойно він гідратується, тобто насититься водою і розбухне в процесі приготування, паста відразу перестане прилипати. Тут важливі перші кілька хвилин: потрібно помішати її кілька разів, поки зовнішній шар не приготується. Після цього їй уже нічого не страшно. Навіть ваш покупний томатний соус. До речі, щоб він краще огортав пасту, олію не потрібно використовувати і після приготування, оскільки вона не дасть змогу соусу добре прилипнути.
- Зелений, червоний, білий, чорний – перець горошком постає в різних обличчях. Але як зрозуміти, з чим маєш справу? Це все плоди однієї й тієї самої рослини – Piper nigrum, – які збираються на різних стадіях:
1) чорний перець – це незрілі плоди, які обварюють і сушать;
2) білий – це той самий перець, але замочений і без навколоплідника чи оболонки;
3) зелений – це горошини незрілих плодів, оброблені діоксидом сірки для збереження кольору;
4) а червоний – це, навпаки, дозрілі плоди, які відразу після збору заливають розсолом, щоб вони не змінили кольору.
- Коли ви востаннє їли незрілий фрукт або овоч? Напевно, ви згадаєте дитинство і випадково надкушене зелене яблуко на дачі. Або – минуле літо і з’їдені від жадібності півтора шматка зеленуватого кавуна. Здається, що все. Але це тільки здається. Насправді ви постійно їсте незрілі фрукти й овочі. Просто не знаєте про це. І ось 2 приклади:
1. Огірок – це фрукт із родини гарбузових, який так само, як будь-який гарбуз чи диня, вважається стиглим, коли жовтіє. Але ми такі фрукти не їмо, бо вони можуть кислити чи гірчити. І взагалі, для нас це овоч, який має бути зеленим.
2. Цвітна капуста – це овочева рослина, точніше суцвіття, а ще точніше – головка із зачатками суцвіть. Якщо вона дозріє, то всі суцвіття перетворяться на жовтенькі квіти (звідси, до речі, і слово «цвітна» в назві). Але ми б їх їсти не стали, тому воліємо вживати незрілу овочеву культуру.
- Арахіс не той, за кого себе видає. З ботанічного погляду арахіс не є горіхом, хоча його шкаралупа і схожа на шкаралупу волоського горіха. Це рослина з родини бобових. Ближче до гороху та сочевиці. На Філіппінах готують kare-kare – м’ясо з арахісом. У Гані з арахісу варять суп nkate nkwan. А в Перу з меленим арахісом подають морську свинку. А ви все ще їсте арахісову пасту ложкою з банки. Вночі.
- Наступного разу, коли будете насолоджуватися суші, заплющте очі та спробуйте на смак трішки васабі. Відчуваєте смак хрону в роті? Це саме він і гірчиця з барвником. Справжній васабі взагалі навряд чи хтось пробував. Вирощувати довго (3 роки), дорого (близько $160 за кг оптом) і важко (клімат, ґрунт, вологість). Лише близько 5 % ресторанів використовують справжній продукт.
- А ви знали, що якщо подивитися на рельєф болгарського перцю знизу, то можна визначити його стать? Якщо там 4 частки, то це «дівчинка», а якщо 3 – то «хлопчик». У «дівчатках» більше насіння, але вони солодші, а «хлопчики» кращі для готування. Якщо ви повірили написаному, то ви просто багатонасіннєво-ягідний сексист, який ніколи не знайде солодшу «дівчинку» для приготування салату. І «хлопчика» з 3 опуклостями теж. На щастя для прихильників гендерної нейтральності, плоди перцю не мають статі. А квіти рослини взагалі двостатеві та самозапильні. Однак цей ботанічний факт не заважає перцевому міфу розвиватися. Дехто вважає, що кількість горбів якось корелює із солодкістю ягоди. Але зв’язку ніякого немає.
- Шеф-кухарі та бабусі змовилися: і ті й інші забороняють мити гриби. Річ у тім, що всі вони прочитали знамениту працю «Larousse Gastronomique», в одному з томів якої Проспер Монтаньє застерігає від цієї дії. Каже, що так краще збережеться повнота грибного смаку. Але це було 1937 року. Тоді на гриби дивилися просто: схожий на губку, значить, і вбирає, як губка. Відтоді гриби ніхто не мив. Тільки чистили ножиком або обтирали білосніжним рушником. Так тривало, доки не прийшов натхненник багатьох кухарів Гарольд Макгі з вагами. Він зважив 250 г грибів до занурення у воду і після. За 5 хвилин гриби ввібрали 6 г води. У перерахунку на кілограм це 3 ч. л., або 10-15 додаткових секунд смаження.
- Є міф під назвою «смакова карта язика», яка приписує певним зонам язика певні рецептори, що реєструють смаки. Кінчик язика нібито відповідає за сприйняття солодкого, корінь – гіркого. Але це абсолютно не вірно. Встроміть язик у солоний розчин – переконаєтеся самі. Але найшокуюче в тому, що смакові рецептори знаходяться не тільки в роті. Їх знаходять по всьому організму – від горла до легень і мозку. У кишківнику, наприклад, є рецептори солодкого смаку.
- У середньому ми споживаємо солі в 2 рази більше рекомендованої норми – 5,8 г на добу. Цю проблему вирішують по-різному.
1-й варіант – використовувати дрібні кристали солі: вони краще розчиняються, і в середньому потрібно менше солі, щоб продукт видався солоним.
2-й варіант – потужний лайфхак для пекарів: можна чергувати шари солоного і несолоного тіста. Доведено, що завдяки такому контрасту борошняний виріб здасться на 30 % солонішим, ніж він є насправді.
3-й варіант – обман. Але обманювати ми будемо свій мозок. До речі, зробити це доволі легко: достатньо використати запах продукту, який традиційно асоціюється з сіллю, щоб страва нам здалася більш солоною. Наприклад, запах анчоусів. Звісно, мафін із таким ароматом навряд чи стане улюбленими ласощами вашої мами, тому є варіант більш універсальний – запах бекону.
- У приготуванні їжі є деякі «правила», які всі один одному даремно передають. Їх можна сміливо порушувати!
1. «Не потрібно різати листя салату ножем – краще рвати руками». Якщо вам подобається вигляд рваних нерівних країв, тому що це переносить вас у село до бабусі, то будь ласка. Але якщо ви думаєте, що листю від цього краще (як іноді стверджують), то знайте: йому все одно, як його «розчленували» – руками чи ножем. Пошкодження в будь-якому разі будуть однакові, ножем вони просто рівніші.
2. «Паста готова, коли прилипає до стінки». Так хтось узагалі робить ще? Якщо так, то не припиняйте, бо це екстравагантно, але практичного сенсу в цьому немає. Уся паста різниться за своєю товщиною і складом. Від цього змінюватиметься її прилипливість до стіни. Але простіше і чистіше пробувати готовність ротом.
3. «Борошно потрібно просівати». Не обов’язково. Часто це зайвий крок у приготуванні. Сенс просіювання – прибрати грудочки, які могли утворитися в борошні. Але коли ви їх бачили там востаннє? Навіть якщо вони є, то за допомогою вінчика-збивалки вони точно підуть. Ще говорять про аерацію борошна, але, чесно кажучи, цим параметром просто можна знехтувати. Повітряна випічка виходить точно не через просіювання борошна.
